淀粉作為人類能量供給的重要碳水化合物，現(xiàn)在已經(jīng)可以對經(jīng)包埋或切片的淀粉顆粒甚至可對經(jīng)一定處理后的淀粉分子單體進行AFM成像。用AFM研究了土豆和小麥淀粉顆粒表面，比較兩者之間的不同；通過觀測玉米淀粉顆粒切片，揭示了淀粉顆粒內(nèi)輻射狀的聚集結(jié)構(gòu)；對包埋玉米和馬鈴薯淀粉粒切片的超微結(jié)構(gòu)進行了觀察，發(fā)現(xiàn)AFM無法正確揭示用納米塑料（一種較多應(yīng)用于AFM及電鏡中的樹脂）包埋的淀粉超微結(jié)構(gòu)的信息，而用環(huán)氧樹脂（一種非滲透性樹脂）對淀粉顆粒進行包埋后可清楚地觀測到淀粉顆粒的超微結(jié)構(gòu)，揭示了淀粉顆粒內(nèi)部類似“生長年輪”的結(jié)構(gòu)特征，并發(fā)現(xiàn)在“生長年輪的”的不同位置上，組成淀粉顆粒的淀粉分子團簇的尺寸沒有明顯差異，這與以往某些學者所提出的模型存在分歧；對豌豆淀粉的分子形貌進行了觀察，建立了一種新的實驗方法，可得到非顆粒狀的直鏈豌豆淀粉的水溶液，并發(fā)現(xiàn)兩種分支狀的鏈結(jié)構(gòu)，為進一步研究淀粉的性質(zhì)提供了可能；研究了烘干馬鈴薯的淀粉粒，給出了有水和無水的淀粉粒表面的形貌圖，為分析不同處理方法(如冷凍處理）對馬鈴薯淀粉粒的影響提供了可靠數(shù)據(jù)。

此外，在食品工業(yè)中對于淀粉老化的研究由來已久，AFM的發(fā)明為這方面的研究又開辟了一種新的研究方法。如運用AFM可對燕麥膜進行AFM成像及力曲線的觀察，從而可得到一些關(guān)于淀粉老化現(xiàn)象的信息。

為了使某些維生素及多種食品的有效成分直接傳送到小腸或結(jié)腸，而不在傳送過程中(如在胃中）被消化分解，常使用一些包埋材料將這些有效功能成分包裹起來以防止其在胃腸中被分解，使之能到達預(yù)期的靶器官，這一技術(shù)在食品及醫(yī)藥工業(yè)中應(yīng)用廣泛。這些包埋材料通常為一些天然*半合成或人工合成的聚合體，包括玉米蛋白、纖維素衍生物等，運用AFM可對不同的包埋材料進行觀測研究以得到能滿足條件的制成品，并可以測量由聚合體混合物制得的包埋膜的均一性。對由果膠與玉米淀粉所制成的包埋材料進行了AFM研究，對不同濃度配比的包埋材料在胃及小腸中的抗分解能力，以及在靶器官(結(jié)腸）中的分解能力進行了觀測，為制取合適的包埋材料提供了有用的數(shù)據(jù)，將來有望通過進一步的研究將此技術(shù)用于某些更特殊的領(lǐng)域。